Akışkan mutfaklar: İstanbul-Fatih'teki Suriye mutfağında göç, yemek ve kültür ilişkisi

Abstract

Bu araştırma, İstanbul'da Suriye mutfağından ürünler sunan kafe-restoranlar bağlamında yeni göç kültürleri, göçmenlerde kimlik-aidiyet dönüşümü, göç sonrası toplumsal kabul ve uyum süreçlerinde yemek kavramının işlevini konu edinmektedir. Çalışmanın amacı, 2011'deki savaş sonrası Fatih'te Suriyeli göçmenler tarafından yemek kültürü aracılığıyla inşa edilip yeniden üretilen ulusaşırı, değişken ve çoklu gastro-akışları incelemek ve bölgede son on iki yılda meydana gelen toplumsal değişim sürecini anlamaya katkı sağlamaktır. Yaklaşık bir buçuk yıl süren etnografik araştırma kapsamında 82 kişiyle yarı-yapılandırılmış derinlemesine mülakatlar gerçekleştirilmiş olup, katılımcı gözlem metodu ile veri toplanmıştır. Türkiye'deki Suriyeli grupların çoğunluğu, geçici barınma merkezlerinde kalmak yerine daha iyi yaşam koşullarına erişebilmek amacıyla çoğunlukla kendi beşerî, sosyal ve finansal sermayelerine güvenerek İstanbul başta olmak üzere büyük şehirlere göç etmiştir. Mülteciliğin getirdiği zorlu koşullar altında açılan gıda işletmeleri, bir anlamda yeni mücadele ve müzakere alanları olarak Suriyeli göçmenlerin büyük kentsel merkezlerde kendilerine yeni bir alan açma çabasının somut göstergesi olarak öne çıkmaktadır. Bir yandan da kültürün önemli sembollerinden biri olan yemeğin çeşitli gruplar arasında kültürel uzlaşıyı mı yoksa kültürel çatışmayı mı daha fazla beslediği konusu tartışmaya açılmaktadır. Ayrıca, bu süreçte Fatih'teki Suriyeli kafe-restoranların hızlı artışı ile bölgedeki kentsel doku ciddi bir dönüşüm geçirerek ilçedeki toplumsal değişimin izini sürebileceğimiz önemli merkezler haline gelmiştir. Bu araştırmada sahadan elde edilen birincil veriler ışığında, bahsi geçen tartışma konularına dair güncel bulguların ve yeni bakış açılarının sunulması hedeflenmektedir. Böylelikle, mutfak kültürünün hem göçmenler hem yerleşik gruplar açısından taşıdığı anlamlar, göç ile yaşanan toplumsal dönüşümler ve kültürel bir sembol olarak yemeğin toplumsal kabul ve uyum sürecinde oynadığı roller ele alınmaktadır.This research explores new migration cultures, changes in the sense of identity-belonging for immigrants, and the role of culinary practices in post-migration social cohesion, based on cafe-restaurants serving Syrian cuisine in Istanbul. The aim of the study is to examine the transnational, dynamic and multi-dimensional migrant foodscapes (re-)constructed by Syrian immigrants through culinary culture in Fatih since the war in 2011; and to better understand the social transformation process in the region in the last twelve years. To this end, data was collected through ethnographic research consisting of semi-structured deep interviews (82 people) and participant observation for approximately one and a half years. The majority of Syrian people in Türkiye have migrated to metropolitan cities, especially Istanbul, mostly relying on their own human, social and financial capital to seek better living conditions instead of staying in temporary refuge shelters. Food establishments opened under such challenging conditions in urban areas stand out as places of contestation and negotiation for Syrian people to construct new social/economic ties and to claim a right to the city. On the other hand, a discussion arises as to whether food, one of the significant symbols of culture, fosters cultural convergence or cultural divergence among the society. With the rapid increase in Syrian cafes-restaurants in Fatih during the last decade, the urban texture in the region has undergone a serious transformation, thus making this district an important center where we can trace the post-migration social changes in Istanbul. This study attempts to provide new perspectives on the aforementioned issues in the light of up-to-date and primary findings obtained through extensive field research. In conclusion, the study presents field-driven analyses on the significance of culinary culture for both immigrants and settled groups; the social transformations triggered by migration; and the role of culinary culture in social cohesion process.