Bazı Tahıl Benzeri Ürünlerin Besin İçeriği ve Gıda Endüstrisinde Kullanımı

Abstract

Tahıl ürünleri tüm dünyada ve ülkemizde insanların beslenmesinde önemli bir yer tutmaktadır. Kolay ulaşılabilir olması, çabuk bozulmaması ve yüksek enerji değeri olması gibi sebeplerle tahıllar yaygın olarak tüketilmektedir. Başta buğday olmak üzere çavdar, arpa ve yulaf gibi tahılların içerdiği gluten adlı protein ekmek ve diğer unlu mamullerin yapımında önemli rol oynamaktadır. Fakat gluten allerjisi, çölyak hastalığı veya gluten hassasiyeti olan kişilerin gluten içeren besinler tüketmesi sindirim sorunları ve çok daha ciddi hastalıklara yol açabilmektedir. Ayrıca son yıllarda, gluten içermeyen gıdaların tüketilmesinin genel sağlık durumunu arttırdığını belirten çalışmaların da artması ile birçok insan beslenme alışkanlıklarında değişiklikler yapmıştır. Bu sebepler gluten içermeyen tahıl bazlı ürünlere olan ihtiyacı ortaya çıkarmış ve araştırmacıları tahıl alternatifi olabilecek, az kullanılan türlerin farklı kullanımları ile ilgili araştırmalar yapmaya yöneltmiştir. Karabuğday, amarant ve kinoa son yıllarda glutensiz ürün geliştirilmesinde sıklıkla kullanılan tahıl alternatifleridir. Karabuğday, amarant ve kinoa, Gramineae familyasının üyesi olmamakla birlikte, tahıl ürünlerine benzer besin içeriğine ve kullanım alanlarına sahiptir. Bu ürünler zengin besin içerikleri ve fonksiyonel özellikleri ile sadece gluten allerjisi, çölyak hastalığı veya gluten hassasiyeti olan kişiler için değil aynı zamanda sağlıklı beslenme bilincindeki tüketiciler için de katma değeri yüksek ürün üretiminde iyi birer alternatiftir. Bu derlemede karabuğday, amarant ve kinoanın besin içeriği ve gıda endüstrisinde kullanımı incelenmiştir.